Quisquillas con naranja, aceite de oliva virgen extra y brotes por @pacomoraleschef

Me ha chiflado cocinar esta receta tan rica mientras escuchaba a su creador, Paco Morales, en el podcast de @cervezasalhambra “El Ingrediente es el Tiempo”.


Para los que como yo, sois amantes de la gastronomía os va a encantar el Podcast que acaba de lanzar @cervezasalhambra . Una programación que contará con reconocidos chefs con estrella Michelin para que aporten su visión sobre la gastronomía y la importancia del tiempo en su proceso de creación.


A través de cinco episodios, podréis vivir la gastronomía y crear recetas tan ricas como esta. El principal ingrediente a la hora de abordar la gastronomía es el tiempo. Porque para llegar a cada una de las creaciones de nuestros chefs ha habido un viaje.


Ha sido genial viajar a través de Spotify a Noor, el Restaurante de Paco Morales, y un recorrido por el Cañero


Barrio de Córdoba en el que está ubicado, conocer la verdulería a la que acuden para comprar su producto, el restaurante de sus padres en el que se crió y que ha sido punto de partida de todo y la casa de sus padres.


He sentido que paseaba por el Cañero, entre sus naranjos y limoneros.


Os animo a escuchar este y el resto de episodios que van a estrenar con cocineros Michelín como Lucía Freitas, chef de A Tafona y Lume; Jesús Sánchez, chef de Cenador de Amós; Nacho Manzano, de Casa Marcial; y Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi.


Ingredientes para 4 personas:


🔸24 unidades de quisquilla de Motril

🔸2 unidades de naranja de palma del rio

🔸1 guindilla

🔸1 diente de ajo

🔸Aceite de oliva virgen extra

🔸Brotes tiernos

🔸500 g de patatas

🔸Sal fina

🔸Agua

🔸Cerveza Alhambra Reserva 1925 para maridar este plato porque el toque cítrico de la cerveza con los toques salinos de la receta va genial.


Espero que os guste y disfrutéis de la experiencia.


Elaboración:

  1. Pelamos las patatas. Cocemos las patatas peladas en agua con sal durante 15-20 minutos hasta que estén blanditas. Las introducimos en una cazuela cuando el agua esté todavía fría.

  2. Mientras se cuece la patata, hacemos zumo de naranja.

  3. Mientras se cuecen las patatas, pelamos las quisquillas. Reservamos las cabezas y las huevas (si tuvieran) para emplatar. Si no tenemos quisquillas, podemos usar gamba blanca.

  4. Pelamos y laminamos el ajo finito con un cuchillo bien afilado.

  5. Ponemos un cacito con aceite de oliva virgen extra picual al fuego. Y cuando todavía no está muy caliente añadimos las láminas de ajo. Freímos despacito para que se dore pero con mucho cuidado para que no se queme.

  6. Quitamos las semillas de la guindilla y cortamos hilos muy finitos. Como si fueran pequeño pelos finitos.

  7. Dejamos reposar la patata 5-10 minutos fuera de la nevera y la chafamos con un tenedor. no queremos un puré solo chafar para que haya trocitos.

  8. Comprobamos que esté al punto de sal. Le vamos a poner aceite de oliva virgen extra arlequina.

  9. Emplatamos poniendo una montaña de patata alargada con altura en el centro del plato.

  10. Colocamos las quisquillas encima de la patata en paralelo sin que se toquen. Quisquilla / cabeza sobre la patata chafada. Colocamos el ajo laminado encima de las quisquilla y los pelos de guindilla.


Puedes ver el paso a paso de esta receta en imágenes en mi Instagram, @foodtropia













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